lipidos

Qué es un lípido

Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). Están constituidas básicamente por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en menor grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S).

ESTRUCTURA

Reacción de esterificación

Reacción de esterificación: Es la reacción química que se produce entre un ácido orgánico y un alcohol para dar un éster más agua.

R₁-COOH + HOCH₂-R₂           R₁-COO-CH₂-R₂ + H₂O

Ácido orgánico         alcohol                                 éster                   agua

OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS

La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

ROO^• + R₁H --→ ROOH + R₁^•

R₁^• + O₂ --→ R₁OO^•

R₁OO^• + R₂H --→ R₁OOH + R₂^•

R₂^• + O₂ --→ R₂OO^•

R₂OO^• + R₃H --→ R₂OOH + R₃^•

De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.

Una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales:

Reacciones de terminación:

R^•₁+ R^•₂ --→ R₁- R₂

Formación de nuevas cadenas:

ROOH --→ RO^•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación

vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.

Reacciones de iniciación

Consistiría en la formación de un radical libre a partir de un ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación.

La formación de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción del radical hidroxilo, HO^•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de Fenton, a partir del agua oxigenada.

H₂O₂ + Fe²⁺ --→ Fe³⁺ + OH^- + HO^•

H₂O₂ + Fe³⁺ --→ Fe²⁺ + H⁺ + HOO^•

           

El radical hidroxilo, HO^•, es extremadamente reactivo

las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la formación de un radical hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una reacción previa a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la acción de la luz, a través de fotoactivadores, o por la acción de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagación. Resulta obvio que el mismo esquema será el que produzca las reacciones de amplificación, en este caso a partir de hidroperoxidos producidos ya en la reacción de propagación.

Diferencias de comportamiento entre ácidos grasos

En la reacción de oxidación en cadena de los ácidos grasos es fundamental considerar la energía de los enlaces implicados. Dado que la energía de enlace del hidrógeno en el hidroperóxido es de aproximadamente 88Kcal/mol, para pasar de radical a molécula podrá arrancar a un ácido graso un hidrógeno que tenga una energía de enlace menor

Ácido oleico - En el ácido oleico existe un sólo doble enlace, que tendrá dos átomos de carbono vecinos a él.

Ácido linoleico- El ácido linoleico tiene dos dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos a un doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces.

Ácido linolénico - El ácido linolénico tiene tres dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos a un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces.